Казан покупают на годы. В нём томят мясо до мягкости, варят шурпу на костре, жарят баурсаки и тушат овощи на всю компанию. И почти каждый покупатель застревает на одном вопросе — материал. Ошибётесь — и будете либо таскать лишние килограммы, либо удивляться, почему казан теряет жар именно тогда, когда он нужнее всего.
У каждого материала свой характер: один раскрывается на печи и мангале, другой — в походе и на быстрой кухне. Разберёмся, где какой казан сильнее, чем рискуете при неудачном выборе и как не переплатить за то, что вам не нужно. Несколько минут чтения — и вы будете точно знать, какой казан прослужит вам дольше и порадует больше, а купить казан сможете без сомнений.
Главное различие
Чугунный казан лучше, когда нужен ровный жар и долгое томление: дома на плите, на даче, у мангала, в поездке на машине. Он тяжелее, дольше греется и требует защиты от ржавчины. Алюминиевый лучше, когда казан приходится нести на себе или нужно быстро приготовить еду: он легче почти вдвое, а на больших объёмах — почти втрое, быстро греется и не ржавеет. Зато быстрее остывает и не работает на индукции без адаптера.
Дальше — подробности, которые помогут выбрать под ваши задачи.
Нагрев и удержание тепла
Алюминий проводит тепло в несколько раз лучше чугуна. Стенка прогревается быстро и равномерно, но так же быстро отдаёт тепло, стоит убавить огонь.
Чугун греется дольше, зато он почти в 2,7 раза плотнее алюминия. При одинаковой толщине стенки чугунный казан запасает примерно в полтора раза больше тепла. Закладываете холодное мясо в раскалённое масло — температура проседает меньше, и мясо схватывается корочкой, а не тушится в собственном соку.
Есть и обратная сторона. Килограмм алюминия запасает почти вдвое больше тепла, чем килограмм чугуна (удельная теплоёмкость около 0,9 против 0,5 Дж/(г·К) по справочным данным). Поэтому толстостенный литой алюминиевый казан держит жар заметно лучше тонкого штампованного и сокращает разрыв с чугуном. Решает не только материал, но и масса, и толщина стенки.
В нашем каталоге стенки у чугунных казанов — от 4,5 до 8 мм, чаще около 6 мм. У литых алюминиевых афганских казанов — до 8–12 мм.
Сравнение по параметрам
| Параметр | Чугунный казан | Алюминиевый казан |
|---|---|---|
| Нагрев | Медленный, после прогрева — ровный жар | Быстрый и равномерный |
| После снятия с огня | Долго держит тепло, блюдо доходит само | Остывает быстрее, толстые стенки помогают |
| Вес (наши карточки) | 6 л — 5 кг, 12 л — 10 кг, 16 л — 13 кг | Афганский 12 л — около 5,5 кг с крышкой и прижимом, 15 л — 4,5–5,2 кг |
| Толщина стенки (наш каталог) | 4,5–8 мм | Литые афганские — до 8–12 мм |
| Газ, электроплита, стеклокерамика | Да, с плоским дном | Да |
| Индукция | Да, при плоском дне (зависит от модели) | Нет, афганский — через адаптер |
| Костёр, мангал, печь | Да | Да, но не греть пустым |
| Влага | Ржавеет, если оставить мокрым | Не ржавеет, со временем темнеет |
| Удар и перепад температур | Может треснуть | Может помяться |
| Перед первым использованием | Прокалить | Отмыть заводскую смазку |
| Хранение готовой еды | Не рекомендуется | Не рекомендуется |
| Посудомоечная машина | Нельзя | Нельзя |
Вес
Вес решает чаще, чем кажется. Чугунный казан на 12 литров по нашей карточке весит 10 кг, на 16 литров — 13 кг, сербский «Везувий» на 14 литров — около 13–15 кг. Добавьте еду, воду и масло — и полный казан снимать с огня в одиночку уже тяжело. У чугунного узбекского казана на 10 литров с плоским дном четыре литые ручки, и в карточке прямо сказано: переносить его удобнее вдвоём.
Литой алюминиевый афганский казан на 12 литров весит около 5,5 кг вместе с крышкой и прижимным механизмом. На 15 литров — 4,5–5,2 кг, примерно как чугунный казан на 6 литров.
Для дачи или стоянки у машины вес почти не важен, а тяжёлый казан даже устойчивее. Для пешего похода и частых переездов он становится главным аргументом за алюминий.
Плиты и индукция
На газовой плите работают оба материала. Удобнее всего казан с плоским дном: круглое дно на обычной конфорке стоит неустойчиво и без подставки греется только в одной точке.
На электрической плите и стеклокерамике нужно плоское дно. Чугун тяжёлый, поэтому казан ставят аккуратно, а не двигают по стеклу.
Индукция работает только с посудой, которая магнитится:
- чугун магнитится, поэтому на индукции работает чугунный казан с плоским дном — например, наш татарский казан на 12 литров в карточке заявлен для индукционных плит;
- не каждый чугунный казан встанет на индукцию напрямую: для сербского «Везувия» на 14 литров в карточке указан адаптер, так что смотрите на форму дна;
- литой алюминий не магнитится — афганские казаны ставят на индукцию только через плоский диск-адаптер;
- наши походные алюминиевые казаны для индукции не предназначены, зато подходят для газа, электроплиты, стеклокерамики и духовки.
Костёр, мангал и печь
Чугун — классика для открытого огня. Он не прогорает и спокойно стоит на печи, мангале, треноге или в очаге. Слабое место — резкий перепад температур: холодная вода в раскалённый казан или удар о камень могут привести к трещине.
Алюминиевый казан на костре тоже работает. Литые афганские казаны, по описанию в карточке, выдерживают костёр, угли мангала и газовую горелку, а наши походные алюминиевые казаны рассчитаны на открытый огонь. Правило одно: не греть казан пустым. Алюминий плавится примерно при 660 °C, чугун — выше 1100 °C. Пока внутри еда или вода, стенка намного холоднее пламени. Пустой алюминиевый казан на сильном огне может деформироваться. Поэтому в описании наших походных казанов прямо сказано: без содержимого не нагревать.
Литой или штампованный алюминий
В тонком штампованном алюминиевом котелке еда пригорает по центру дна, а сам он легко мнётся. Литой алюминиевый казан — совсем другая вещь: толстые стенки, тяжёлое дно, ровный прогрев.
Отдельный вид — афганский казан. Это литой алюминиевый казан с герметичной крышкой, прижимом и клапанами, который работает как скороварка. По описанию в нашей карточке, жёсткая говядина, дичь или овощное рагу в нём готовятся за 30–40 минут, а заполнять казан нужно не больше чем на две трети. Частый вопрос — бывает ли афганский казан чугунным. В нашем каталоге все афганские казаны литые алюминиевые.
Безопасность
Оба казана безопасны для обычной готовки, если соблюдать несколько простых правил.
- Готовое блюдо перекладывайте в другую посуду. Хранить еду не рекомендуют ни в чугуне, ни в алюминии без покрытия: чугун от этого ржавеет, алюминий темнеет.
- Кислые блюда — с томатами, уксусом, лимоном — не томите в казане часами. Такие продукты разъедают масляный слой чугуна и оставляют тёмные пятна на алюминии.
- Не грейте пустой алюминиевый казан на сильном огне и не лейте холодную воду в раскалённый чугунный.
- Ручки на огне раскаляются у обоих казанов, а полный чугунный казан весит больше 10 кг — ставьте его на устойчивую опору и снимайте в рукавицах.
Уход и срок службы
Чугунный казан перед первым использованием прокаливают — это указано, например, в карточке нашего «Везувия» на 6 литров. После мытья его сушат на огне и смазывают тонким слоем масла. Мыть — руками, тёплой водой, без абразивов. Ржавчина не приговор: её снимают и прокаливают казан заново.
Алюминиевый казан не ржавеет, но может темнеть. Налёт убирают мягкой тряпкой и раствором уксуса с водой 1:1 — так советует описание наших походных казанов. Для афганских казанов в карточке есть отдельный запрет на жёсткие металлические мочалки и абразивные порошки.
В посудомоечной машине нельзя мыть ни тот, ни другой. Чугун теряет защитный масляный слой и ржавеет, алюминий темнеет от щелочных средств.
При правильном обращении служат оба. У чугуна главный риск — трещина от удара или резкого охлаждения, у алюминия — вмятины и деформация от перегрева пустого казана.
Что готовить в каждом
Чугун раскрывается в блюдах, которым нужен ровный и долгий жар:
- плов, тушёное мясо и жаркое;
- шурпа и наваристые супы;
- рагу и овощи, томлённые под крышкой;
- казан-кебаб и обжарка мяса большими порциями;
- фритюр: баурсаки, хворост, беляши — масло меньше остывает после закладки.
Алюминиевый удобен там, где важны скорость и лёгкость:
- уха, кулеш и супы на стоянке в походе;
- быстрые блюда на газовой горелке;
- тушение жёсткого мяса под давлением в афганском казане.
Как отличить чугун от алюминия
Самый быстрый способ — магнит. Чугун магнитится, алюминий — нет. Ещё два признака: чугун тёмный и заметно тяжелее, алюминий светло-серый и легче при том же объёме.
Какой казан под какую задачу
| Задача | Что выбрать | Почему |
|---|---|---|
| Газовая плита дома | Чугун с плоским дном или литой алюминий | Оба работают, чугун ровнее держит жар |
| Индукционная плита | Чугун с плоским дном | Алюминий — только через адаптер |
| Дача, печь, мангал | Чугунный | Вес не мешает, держит жар |
| Рыбалка и поездки на машине | Чугунный или афганский | Чугун — для томления, афганский — легче и быстрее |
| Пеший поход | Алюминиевый походный | Самый лёгкий вариант |
| Жёсткое мясо и дичь | Афганский | Готовит под давлением |
| Фритюр | Чугунный | Масло меньше остывает |
Итог
Если казан будет жить на плите, даче или мангале, берите чугун: он тяжелее, зато дольше держит жар и прощает неровный огонь. Если казан нужно возить и носить, берите литой алюминий: он легче, быстрее греется и не боится сырости. А если нужна скорость, присмотритесь к афганскому казану.
В нашем каталоге есть оба материала: чугунные казаны от 3,5 литра, афганские казаны из литого алюминия на 5–15 литров, походные казаны для костра и татарский казан для индукционной плиты.