Как прокалить чугунный казан перед первым использованием

Новый чугунный казан нельзя просто помыть и сразу ставить под плов: сначала с него нужно убрать заводскую консервацию и сформировать первый защитный слой из масла. Эта процедура называется прокаливанием, или обжигом, и от неё зависит, будет ли еда пригорать и появится ли ржавчина. Если вы только собираетесь купить чугунный казан или он уже стоит на кухне, ниже пошагово разобраны все рабочие способы: в духовке, на плите, на костре, с солью и маслом. А также — сколько слоёв нужно и что делать, если что-то пошло не так.

Зачем прокаливать чугунный казан

Прокаливание решает две задачи: удаляет с чугуна заводскую смазку и создаёт на поверхности первый слой полимеризованного масла, который защищает металл от ржавчины и уменьшает пригорание.

Литой чугун без покрытия быстро окисляется на воздухе, поэтому на складе и при перевозке его защищают маслом. Состав консервации зависит от производителя. Например, в инструкции к казанам «Везувий» из нашего каталога прямо сказано, что перед первым использованием посуду нужно прокалить на плите до полного выгорания индустриального масла, а затем протереть ветошью. Другие производители указывают, что их казаны пропитаны растительным маслом. Поэтому первым делом прочитайте инструкцию к своей модели.

Вторая задача — защитный слой. Тонкая плёнка масла при сильном нагреве превращается в твёрдое, нелипкое покрытие, которое заполняет микронеровности литья. Со временем оно становится плотнее при каждой готовке на жиру.

Какие казаны нужно прокаливать

Прокаливать нужно чугунные казаны и чугунные крышки; алюминиевые казаны, алюминиевые крышки и афганские казаны так не обжигают.

• Чугунный казан с круглым или плоским дном, в том числе татарский казан — прокаливание обязательно.
• Чугунная крышка — обрабатывается так же, как корпус, но обычно достаточно одного-двух слоёв масла.
• Алюминиевая крышка, которой комплектуются многие чугунные казаны, не ржавеет: её достаточно вымыть и высушить. Нагревать её пустой на открытом огне не нужно.
• Алюминиевый казан не нуждается в выжигании смазки при высокой температуре — пустой алюминий на сильном огне может деформироваться.
• Афганский казан работает под давлением, и порядок его первого запуска определяет инструкция производителя.

Необходимость прокаливания и внимательного ухода — одна из главных особенностей чугуна; сравнению чугунных и алюминиевых казанов мы посвятим отдельный материал.

Подготовка: как смыть заводскую консервацию

Перед любым способом прокаливания казан моют горячей водой с обычным средством для посуды и жёсткой губкой, а затем сразу сушат на огне.

1. Протрите внутреннюю поверхность бумажной салфеткой. Серые или чёрные маслянистые следы говорят о технической консервации, которую придётся выжигать основательно.
2. Вымойте казан внутри и снаружи горячей водой со средством для посуды. На этом этапе моющее средство не навредит — защитного слоя ещё нет.
3. Вытрите насухо и поставьте на огонь на 5–10 минут, чтобы испарилась влага из микропор. Чистый влажный чугун быстро покрывается рыжим налётом.

Подготовьте плотные рукавицы, шумовку и бумажные полотенца. Дыма будет много, поэтому дома нужны вытяжка и открытое окно, а лучше — улица.

Как прокалить казан в духовке

В духовке казан прогревается равномерно со всех сторон, поэтому этот способ удобен для нанесения масляных слоёв, но подходит только для казанов, которые свободно помещаются в камеру.

Перед началом измерьте ширину духового шкафа и диаметр казана вместе с ушками. Для ориентира: у 10-литровых казанов из нашего каталога внешний диаметр около 38–40 см, у 16-литрового — около 45 см, и в бытовую духовку такие модели помещаются не всегда.

1. Прогрейте вымытый и сухой казан в духовке при 200–250 °C около 30–60 минут, чтобы выгорели остатки консервации. Если смазка техническая, дыма будет много — в этом случае выжигание лучше провести на улице, а в духовке делать только масляные слои.
2. Достаньте казан рукавицами и нанесите на всю внутреннюю и наружную поверхность очень тонкий слой масла. Затем протрите чистой салфеткой, как будто хотите стереть масло полностью.
3. Поставьте казан в духовку вверх дном, а на нижний уровень — противень с фольгой на случай капель.
4. Держите при 230–250 °C (или на максимуме вашей духовки) около часа, затем выключите и дайте казану остыть внутри.
5. Повторите нанесение масла и нагрев ещё 1–2 раза.

Как прокалить казан на газовой плите

На газовой плите казан сначала прогревают пустым до исчезновения дыма и тёмных пятен, а затем наносят масло, вращая и наклоняя казан, чтобы прогрелись стенки.

1. Поставьте сухой казан на конфорку. Казан с круглым дном устанавливайте на подходящую подставку, чтобы он не качался.
2. Нагревайте постепенно, от среднего огня к сильному. Появятся дым и запах — это выгорает консервация.
3. Наклоняйте и поворачивайте казан рукавицами: пламя конфорки греет в основном дно, а стенки тоже должны прокалиться.
4. Когда дым почти прекратится, а тёмные пятна на стенках исчезнут, дайте казану немного остыть, протрите салфеткой и переходите к маслу. Ориентир по времени — от получаса до полутора часов, в зависимости от объёма и мощности горелки.

Можно ли прокалить казан на электрической или индукционной плите

Можно, но результат будет менее равномерным: такие плиты греют только дно, а стенки прокаливаются за счёт теплопроводности. Для индукции подходит казан с плоским дном. Наносите масло и на стенки, а при возможности сделайте масляные слои в духовке.

Как прокалить казан на костре или углях

Открытый огонь — самый удобный способ для больших казанов: пламя охватывает дно и стенки, а весь дым остаётся на улице.

1. Установите казан на устойчивую основу: мангал, треногу или печь для казана, в которой огонь обхватывает чашу со всех сторон.
2. Начинайте с умеренного огня и наращивайте жар постепенно. Чугун плохо переносит резкие локальные перепады температуры.
3. Прокаливайте пустой казан, пока не перестанет идти дым и не исчезнут тёмные пятна на внутренней поверхности.
4. Уберите часть жара, нанесите тонкий слой масла кистью или шумовкой с салфеткой и прогрейте до прекращения дымления. Повторите 2–3 раза.
5. Дайте казану остыть естественным путём. Не ставьте горячий чугун в снег или на мокрую землю.

Прокаливание казана с солью

Соль используют на этапе очистки: крупную поваренную соль прокаливают в казане, перемешивая по дну и стенкам, пока она не перестанет темнеть, а затем выбрасывают.

1. Нагрейте сухой казан и засыпьте крупную поваренную соль слоем 1–2 см на дно.
2. Прокаливайте на среднем или сильном огне, постоянно перемешивая соль шумовкой и поднимая её на стенки.
3. Соль постепенно темнеет: так проявляются загрязнения и остатки смазки, которые она собирает с поверхности. Продолжайте, пока новые порции соли не перестанут менять цвет.
4. Дайте казану остыть, высыпьте соль, протрите поверхность салфеткой.

Работайте в рукавицах и очках: раскалённая соль может стрелять. Отработанную соль в пищу и для повторного прокаливания не используют. Важно понимать, что соль не создаёт защитного слоя — после неё обязательно нужны масляные слои.

Как прокалить казан маслом

Масляное прокаливание — главный этап: на чистый горячий чугун наносят очень тонкий слой масла и нагревают до прекращения дымления, повторяя процедуру несколько раз.

Ключевое слово здесь — тонкий. Наливать в казан стакан или литр масла и кипятить его не нужно: это риск возгорания и толстая липкая плёнка на стенках. Достаточно нескольких столовых ложек на казан среднего объёма, которые распределяют салфеткой или силиконовой кистью, а излишки стирают.

Какое масло выбрать

Подойдёт обычное рафинированное растительное масло: подсолнечное, рапсовое, кукурузное. Также используют льняное масло. Нерафинированное масло, оливковое масло первого отжима и сливочное масло для прокаливания не подходят: они дымят и подгорают при более низкой температуре, а сливочное содержит молочные компоненты, которые обугливаются.

Сколько раз прокаливать казан

Перед первым приготовлением достаточно 2–3 тонких масляных слоёв. Можно сделать 4–5 — покрытие получится прочнее, но дальше оно в любом случае будет нарастать при обычной готовке. Выжигание консервации обычно делают один раз; если после него салфетка всё ещё темнеет, процедуру повторяют.

Как понять, что казан прокалён правильно

Правильно прокалённый казан сухой и гладкий на ощупь, не липнет, имеет равномерный коричневый или тёмный цвет, а чистая салфетка после протирания остаётся почти чистой.

• При нагреве пустого казана нет дыма с химическим запахом.
• Поверхность не липкая и без потёков.
• Цвет может быть не угольно-чёрным, а бронзовым или коричневым — это нормально для новых слоёв. Глубокий чёрный цвет появится после нескольких месяцев готовки.
• Можно вскипятить в казане воду: если на ней нет масляных разводов и постороннего запаха, консервация удалена.

Сравнение способов прокаливания

Универсального способа нет: выбор зависит от размера казана и от того, где вы его обрабатываете.

На практике способы сочетают: консервацию выжигают на огне или плите, при необходимости с солью, а масляные слои наносят там, где удобнее.

Первое приготовление после прокаливания

Для первых блюд лучше выбрать жирные рецепты с обжаркой: плов, жареное мясо с луком, картофель на сале — они помогают закрепить покрытие.

Первые несколько раз не стоит долго тушить в казане кислые продукты — томаты, блюда с уксусом или кислыми фруктами: молодой слой ещё тонкий. Не оставляйте готовую еду в казане на ночь. Если в первые разы продукты слегка прилипают, это нормально — добавляйте чуть больше жира.

Частые ошибки при прокаливании

Большинство проблем возникает из-за избытка масла, резкого охлаждения и спешки.

• Толстый слой масла — поверхность становится липкой и может пойти пятнами.
• Холодная вода в горячий казан — из-за резкого перепада температуры чугун может треснуть.
• Казан оставлен влажным после мытья — появляется ржавчина.
• Пропущен этап с маслом после выжигания и соли — чугун остаётся без защиты.
• Нагрев докрасна — это не нужно и опасно для металла.
• Обжиг алюминиевых крышек и афганских казанов по инструкции для чугуна.

Что делать, если казан липкий, ржавеет или шелушится

Почти любой дефект первого прокаливания исправим: проблемный слой удаляют и наносят новый тонкий слой масла.

Поверхность липкая

Масла было слишком много или температура была недостаточной. Прогрейте казан в духовке или на огне ещё около часа при более высокой температуре. Если липкость не уходит, снимите слой жёсткой губкой и нанесите новые, более тонкие слои.

Появилась ржавчина

Ржавые участки зачистите металлической губкой до чистого металла, вымойте, сразу высушите на огне и прокалите с маслом этот участок или весь казан.

Покрытие шелушится или в еде чёрные крупинки

Обычно это отслаиваются толстые или плохо закреплённые слои либо пригоревший нагар. Удалите всё, что отходит, металлической губкой, вымойте, высушите и нанесите 2–3 тонких слоя заново.

Еда прилипает

Свежее покрытие ещё тонкое. Хорошо прогревайте казан перед закладкой продуктов, используйте достаточно жира и первое время готовьте жирные блюда.

Уход за казаном после прокаливания

Чтобы защитный слой сохранился, казан после каждой готовки моют без длительного замачивания, сразу сушат на огне и при необходимости протирают тонким слоем масла.

Посудомоечная машина для чугуна не подходит. Хранить казан лучше в сухом месте с приоткрытой крышкой. Подробно об уходе, мытье и защите от ржавчины расскажем в отдельной статье.