Как закоптить рыбу

Оглавление:

Рыбу можно готовить разными способами. Самыми популярными вариантами являются уха, запекание в духовке и жарка на масле. Еще одним излюбленным способом готовки является копчение в коптильне, которую так любят наши соотечественники.

Профессиональные рыбаки коптят рыбу после хорошего улова, чтобы быстрым способом обработать продукцию, и она не начала портиться. Если улова больше, чем обычно, то часть его сложнее реализовать, поэтому копчение – отличный способ сохранить товар. Продать его можно потом и в копченом виде.

Способов закоптить сегодня существует несколько. Все они несложные и различаются лишь тонкостями приготовления, температурными режимами, временем. В целом процесс копчения довольно прост. Кроме рыбы, нужно иметь всего лишь подходящее топливо, огонь и обзавестись хорошим рецептом приготовления. Конечно же, необходимо иметь еще и саму коптильню.

Главную роль во всем процессе играет дым. Он предстает естественным антисептиком и обрабатывает рыбу таким образом, что она может храниться длительное время. Также дым наделяет ее особым ароматом и вкусом. Если грамотно провести копчение, то получается неповторимое лакомство.

Познакомимся ближе с некоторыми способами копчения рыбы, которые можно повторить в точности или измененном виде как дома, так и в условиях природы. Есть основные правила, которых важно придерживаться, а сам рецепт можно подстраивать под собственные предпочтения.

Какая рыба больше подходит под копчение

Здесь нет никаких ограничений, подвергать копчению можно любой сорт рыбы, также неважно, где она обитала – в реке или море. Каждый любитель предпочитает свое:

стерлядь,
скумбрию,
терпугу,
леща и других.

Особенно вкусно получаются жирные сорта, к которым относятся:

угорь,
салака,
сом,
судак,
сиг.

Но не стоит недооценивать и простые виды, которые чаще можно встретить на прилавках магазина – речь об окуне и карасе. Здесь главное не сорт рыбы, а ее свежесть! Это основное условие получения качественного продукта. Замороженный вариант не подходит, ведь после размораживания мясо бывает рыхлым.

При копчении нужно соблюсти некоторые условия, чтобы процесс прошел качественно. Важно выбрать одинаковые по размерам рыбины и одного сорта, чтобы они могли равномерно прокоптиться. Только так можно соблюсти технологии. Вся рыба равномерно засолится, а потом подвергнется копчению.

Основные способы

Существует горячее и холодное копчение, оба варианта активно используются на практике. К холодному относится температурный диапазон от 30 до 50 градусов Цельсия, оно может длиться несколько суток, хранится полученный продукт при комнатной температуре долго. Горячий способ намного проще. Температура копчения – 70-100 и даже выше градусов, но полученный продукт хранить можно непродолжительное время.

Оборудование

Лучше использовать коптилку из нержавеющей стали с хорошо фиксирующейся крышкой, которая надежно преграждает дыму путь наружу. Геометрические размеры и внешний вид неважны. Играет роль только высота оборудования – она должна быть не более 50 см, иначе верхние слои рыб могут остаться сырыми, а нижний – засушится и стать горькими.

Портативная коптильня – лучший вариант. Ее можно перемещать в любое место и коптить продукты и дома, и на природе. После использования оборудования около 10 раз его нужно тщательно очистить, а решетку – избавлять от нагара и смол после каждого копчения.

Выбор топлива

Чтобы запустить процесс копчения рыбы, так же, как и других продуктов – говядины, свинины, сала, – важно правильно найти топливо для коптильни. Опытные специалисты используют ольху – уже проверенный и отлично подходящий для этого материал. Лучшие рецепты основаны именно на нем. Опилки этой древесины создают хороший ароматный дым, но можно использовать также измельченные фруктовые деревья, ветки можжевельника и т. п.

Главным условием качественного копчения является укладка топлива. Сначала на дно коптильни укладывают слой прутиков в 2 см и щепы, сверху кладут кору и молодые листья, добираясь до поверхности решетки. Эти условия обеспечат качественное и быстрое копчение.

Если коптильня не превышает по объему обычное ведро, то один цикл копчения расходует до 300 г щепы, которую перед употреблением увлажняют.

Как подготовить сырье

Перед копчением рыбу необходимо правильно обработать. Для этого нужно совершить три операции:

очистить;
засолить;
провести окончательную обработку.

Важно рыбу выпотрошить, то есть избавиться от внутренностей, в противном случае получится горький на вкус продукт. Удаляют также жабры и черную реберную пленку. Каждая рыба требует своей обработки в зависимости от особенностей строения.

Профессионалы никогда не коптят мелкую рыбу до 700-900 г, они ее просто засаливают. Начиная с этого веса, продукцию можно отправлять в коптильню. Особей в 1 и более килограммов уже нужно потрошить, особенно если выбран горячий способ копчения. Голову и чешую оставляют для товарного и выразительного вида продукта, кроме того, они играют также защитную роль, не давая грязи проникать в мясо. Очень крупные рыбины, кроме потрошения, еще и пластуют.

Далее идет процесс засолки – это обязательная процедура. Сначала улов сортируют по размерам, распределяют по емкостям и в них засаливают. Мелкие засаливаются за час, а средние и крупные рыбины должны простоять в рассоле около 2-х часов. Кроме соли, в него добавляют также различные специи, главное, не переборщить с ними, чтобы они не перебивали натуральный аромат рыбного мяса.

Последний этап – тщательная промывка засоленных рыб в прохладной воде. Затем их обсушивают на воздухе, иногда дополнительно смазывают растительным маслом и оправляют в аппарат коптильни.

Горячий метод

Итак, рыба подготовлена и готова отправляться в коптильный аппарат. Что нужно сделать еще? Сколько продлится копчение? Решетку, на которой будет происходить процесс копчения, тоже смазывают маслом и размещают на ней рыбины в один слой. Они не должны касаться друг друга и стенок аппарата, вся поверхность тушек должна быть свободной и доступной для дыма. Далее устройство плотно закрывается и ставится на огонь.

Первый индикатор – это интенсивный дым белого цвета. После разведения огня нужно дождаться именно его появления – это начало процесса копчения.

Сколько времени нужно держать рыбу в коптильне

Спустя 10 минут после начала процесса и прогрева аппарата огонь можно ослабить, а дрова – удалить. Далее копчение происходит благодаря действию углей. Процесс занимает примерно 40-50 минут в зависимости от объема заложенного сырья. Не стоит коптить рыбу больше часа, этого времени достаточно, чтобы все рыбины приготовились.

Устройство снимается с огня, и его нельзя открывать до самостоятельного остывания. Как только оно остынет, и дым полностью устранится, можно извлекать из него готовые продукты. Ароматная рыба готова!

Как точно определить, готова ли копченая рыба

Чтобы закоптить 2 кг рыбы, понадобится всего 25-30 минут времени. Полученный результат – темно-золотистые тушки. Если они только обрели оттенок позолоты, значит, еще не готовы.

Сколько хранить рыбу в копченом виде

Закопченную горячим способом рыбу надолго сохранить не получится – максимум 3 суток в холоде. Но это настолько вкусный продукт, что беспокоиться о его хранении не стоит – он съедается фактически сразу после приготовления. Если же его оказалось много и нужно как-то использовать, то существует масса рецептов, в которых присутствует мясо копченой рыбы. Ее можно добавлять в салаты, рулеты, морскую пиццу, различные запеканки, пироги и т. д.

Калорийность и польза для здоровья

Приготовленная в коптильне рыба не является калорийным продуктом, в зависимости от жирности сорта она колеблется в районе 70-200 ккал. Способ приготовления не добавляет никакого масла. Меньше всего жира содержит мясо трески, минтая, камбалы, путассу. Этот продукт относится к диетическим. Единственный минус – тепловая обработка, во время которой теряется некоторая часть полезных веществ. Копчение отнимает примерно до 20-25%. Однако такие, как Омега-3, белки и другие ценные элементы остаются в рыбе и делают его одним из важных продуктов для питания.

Рыба холодного копчения содержит еще больше полезных веществ, так как температура обработки значительно меньше, чем используемая при горячем методе. Продукт содержит: